До Гармонії - Разом!      Детальніше про сайт

Анатолій ВИСОТА: ГРУДНЕВА КАПУСТА, (2, 12.17 р.)

Анатолій ВИСОТА: ГРУДНЕВА КАПУСТА, (2, 12.17 р.)


Це знають ті, хто шаткує капусту, або ті, хто колись бачив це дійство, або ті, як наш друг Тимур, які знають майже все. А для інших, молодших, поясню зразу: ШАТКІВНИЦЯ — це пристрій, на якому шаткують (січуть!) капусту. І от цей пристрій мені вдалося вдосконалити, але про це згодом дізнаєтеся, потерпіть трохи.


       Спочатку кілька слів 
Про користь квашених продуктів варто нагадувати. Мабуть, нема жодного українця, кому хоч раз за життя не смакували квашені огірки, квашені помідори, квашена капусточка. Може хтось причастився ще й скуштувати квашених яблук? Сам свідчу – все це смакота!
Щоб подовжити час споживання овочів та фруктів аж на зиму та весну, українці придумали їх зберігати завдяки процесу КВАШЕННЯ. При цьому молочно-кислі бактерії споживають фруктозу продуктів і виділяють молочну кислоту, яка є природним консервантом й зберігає заквашені продукти протягом кількох місяців. Крім молочної кислоти утворюється кілька корисних сполук, наприклад, вітамін С. А на додаток при сквашуванні зберігаються цілими фосфорильовані молекули, а це сприяє швидкому засвоєнню таких продуктів. Нагадаю, що фосфорильовані молекули руйнуються при температурах, вищих від 43 градусів Цельсія.


         Як квасила огірки й помідори   наша мати 
Після жнив, вже у серпні мати гукала нам: «Ану, хлопці, на сьогодні вам така робота! Винесіть оті дві великі бочки й ту меншу з погреба надвір та й покладіть у спориш. Принесіть води та гарненько вимийте солом’яним віхтем ті бочки з-зовні і зсередини. Потім ополосніть. Бочки поставте кожну на три цеглинки й носіть воду з колодязя відрами аж поки не наповните бочки. Да слідкуйте мені кожного дня і доливайте воду у бочки аж поки не перестануть протікати. Хай-но потім я скажу, коли будемо квасити гірки!» І мати пішла з двору на колгоспну роботу, як у вічність.
В ті часи, а це були п’ятидесяті роки минулого 20-го сторіччя, огірки цвіли й продоносили ще й восени. Якогось дня у вересні мати відпросилася з роботи на півдня. На той час на спориші вже лежала купа огірків й стояла балія з водою – це ми, брати, постаралися. Яка то весела робота, кидати відібрані темнозелені красунчики у воду, бризкаючи один на одного. Всякі покручені огірки й жовтяки кидали окремо в корзину – це для свиней, які трощили все підряд. Тим часом ополіснута діжка на 10 відер вже стояла у погребі на трьох цеглинках і мати вимощувала її дно житньою соломою. Ми носили відрами вимиті виблискуючі огірки у льох, а мати, примовляючи «в час добрий і в пору добру!», укладала їх на солому в бочку аж до верху, перекладаючи листям хрону та вишневими гілочками з листочками та китицями кропу.
Пора була готувати розсіл. Прямо у відро із колодязною водою мати сипала сіль, помішуючи кописткою. Вода на очах сивіла й ставала дуже холодною. Відро за відром я носив той розсіл, опускаючись по драбині, і він зникав між огірками. Нарешті я кричав з погреба: «Вже зверху!». Ми спостерігали, як мати полотнинкою застеляла в бочці огіркову поверхню, а потім клала зверху кружки (три округло зрізані дощечки). Я ж нетерпеливився покласти на ті кружки велику каменюку, щоб пригнітити огірки. Ми вже летіли з двору на вулицю. Краєм вуха я ще чув материне: «А корові трави хто нарве?». Через два тижні ми з батьком та матір’ю вже смакували хрумкітливими малосольними огірочками.
На ту пору, а це було, здається, на початку жовтня, ми з матір’ю квасили помідори. Знову на спориші у дворі стояли тепер уже чотири корзини добірних помідорів. Серед них не було надто спілих і зелених братиків. Ось вони помиті вже червонобоко полискували у відрах. Процедура була схожа на квашення огірків. Тепер уже мати з тими ж НАПУТНІМИ СЛОВАМИ укладала на солому у п’яти-відерну бочку помідори, перекладаючи їх китицями кропу. Розсіл був не такий крутий, як для огірків, бо помідори й так кислі. А для пригнічування кружечків я тримав меншу каменюку. Десь через місяць наша родина вже ласувала квашеними помідорами, а батько підхвалював: «Помідори – хоч куди! Помідори – прямо закачайсь!». Як саме треба качатися, було незрозуміло, але то був вищий ступінь похвали у батька і ми згідливо кивали головами, ласуючи квашениною.


         Квашення капусти 
Третя бочка у дворі мені муляла око і я якось запитав матері, коли та бочка опиниться в погребі. Мати пояснила: «Толік! Ти ж зриваєш нижні листки з головок капусти при землі для поросят. Ти ж бачиш, як капуста гарно зеленіє. Вона ще росте. Хай зріжемо її після перших заморозків, а тоді буде видно…».
Якось на початку листопада надвечір потепліло, а батько чогось наказав зрізати капусту. Довгенько ми її носили на ряднинках й складали на купу коло сараю. А вранці я йшов до школи босий по побілілій стежці, а за мною залишалися чіткі сліди ще в незамерзлій пилюці.
З капустою це робота на цілий день. Тут головне насікти капусту тоненькими смужками. На поміч матері прийшла баба із своїм ножем. «Ну, мамо, Господи-Боже поможи нам з цією капустою управитися!» — мовила наша мати, одягаючи фартушок. А баба додала: «В час добрий і в пору добру!» — і обоє перехрестилися на образи.
Застукотіли ножі об стільницю і швиденько виростала гірка посіченої капусти. Хата наповнилася капустяною свіжістю. А ми все підносили й складали на лаву вже білі голівки капусти. Ось вже ми ласували солоденькими корінчиками. На 10 відер посіченої капусти це треба 10 великих морквин. Вимита й вишкрябана молодшими братами та морква перетворилася на моїй тертушці на велику миску оранжевих і пахучих смужок. Тут ми не втрималися й наїлися ще й моркви.
У великій балії мати з бабою гарненько вимішали посічену капусту і потерту моркву із сіллю. Осталося переносити це відрами у погреб і стоптати у бочку. На дно бочки мати поклала кілька маленьких голівок капусти – це буде «капуста на пелюстки». Далі утрамбовувала кулаками. Наклавши отак пів бочки, мати набрала із сусідньої бочки піввідра солоних огірків і розіклала їх у товщі капусти: «Ці огірочки скуштуємо на Паску та на Проводи! – пояснила мені мати й додала, — і ніякого тобі розсолу, капуста сама устицця! Зверху бочки мати знову застелила полотнинку, а кружечки я придавив гнітом-каменюкою. Додам, що раз на місяць мати у погребі мила кружки з кожної бочки.


        Базарна шатківниця 
Вперше я побачив цей пристрій у когось з краснян, може навіть у своїх вчителів. Вона мала вигляд великої ніби тертушки розміром із дві книжки. В основу дошки були вмонтовані навскісно 2 чи то 3 ножі один за одним.
Вже давно відлетіли батько, а за ним і мати і років так з 10 тому на базарі я побачив шатківницю. Дядько підхвалював: «Сам зробив! Знаєш які тут гострі ножі? Сам точив! А основа, дивись, з пресованої фанери. Шаткуватиме вам капусту сто лєт!». 25 гривень не так, щоб вже й дорого і я повіз шатківницю додому. Може хоч тепер будемо сікти капусту дома не ножем.
Першого ж року ми з дружиною квасили капусту самостійно, вперше користуючись шатківницею-саморобкою. Шатківницю я підтримував лівою рукою під кутом до поверхні стола, а правою рукою зверху вниз проводив половинкою капустини. Знизу падали вузенькі білі смужки капусти. Те, що треба і без ніякого тобі ножа! Вже тоді я помічав, що шатківницю неможливо втримати на місці однією рукою, вона стрибала й ковзалася, як норовисте лоша. Так мучився я кілька років, а в дружини взагалі не виходило те шаткування. Як добре було б закріпити шатківницю на столі й шаткувати капусту обома руками! 


Моє вдосконалення шатківниці 
Вже кілька років тому, як я придумав, як зробити шатківницю зручною в користуванні. Та за нагальнішою роботою в мене до цього не доходили руки. Лиш в жовтні 2014 р., глянувши вже вкотре на купу капусти, я поніс шатківницю в свою майстерню. А перед цим визначив, що найзручніше буде, коли шатківницю підняти над поверхнею стола на 12 см. Я намалював малюнок і вказав розміри трьох деталей. Ці три бруски я вирізав із наперед обструганої соснової дошки «сороковки». Два довші бруски я з’єднав між собою коротшим і в мене вийшла літера П. Коротший брусок був ширший за сусідніх на 4 см. Цю «літеру П» я поклав на стіл. Між довшими брусками я вклав шатківницю і прикрутив її до них саморізами. Для цієї роботи мені знадобився дриль, свердло діаметром 4 мм, шурупокрут і 12 шурупів довжиною по 55 мм.

Технологічніше спершу прикріпити два більші бруски до шатківниці, а потім з’єднати їх між собою коротшим і ширшим бруском. Що ще? Шкуркою я гарненько зачистив всі грані шатківниці, а дружина обробила олійкою всі поверхні, щоб були стійкішими до води. 

Тут же я підсунув стіл до стіни, простелив на стіл половину великого пластикового пакета й зверху поставив оновлену шатківницю. Вона, зачепившись перекладиною «літери П» за край стільниці, тепер надійно стояла на столі. Радіючи, мов діти, ми з дружиною по черзі зшаткували цілу капустину. 

З тої гірки тонко посіченої капусти вийшов смачний салат, треба було її лиш засмачити олійкою та посолити. 


        Коли  і як квасити капусту 
На обіді-презентації пічки Мілано-2 дружина не втрималася й похвалилася перед гостями оновленою шатківницею. І буковинка і волинянка в один голос заявили, що такої ще не бачили. А коли найкраще квасити капусту? Одна сусідка заявила, що найсмачнішою в неї виходить квашена капуста, коли вона квасить її в середу або в п’ятницю, бо це дні жіночого роду. Інша ж заперечила: «Тільки в четвер! Ви тільки послухайте, як звучить – чет-вер-р-ррр! Такою ж хрумкою виходить і квашена капуста через три дні. Лиш треба скіпкою проколювати її товщу і звільняти від гіркоти».
А що порадить інтернет? Там було стільки тої інформації ніби пів України тільки те й робить, що квасить капусту. Перша порада: квасити треба в повний Місяць; друга порада: треба брати 20 г солі на 1 кг капусти. А інші поради, що треба додавати натерту моркву або калину, лавровий лист, кмин та перець, пригнічувати тягарем – це ми таке й самі знаємо. 


        Перша груднева капуста 
Ось і діждалися ми найближчого морозного (-8 градусів Цельсія) четверга і якраз на повний Місяць це було 4 грудня 2014 р. Врятована від морозів зеленолиста капуста чекала на купі у веранді. Я вибрав 5 чималих і тугих капустин сорту «Агресор» і білі головки вже лежали на столі. Як на свято дружина одягла мені фартушок. Спочатку я зважив на вагах окремо кожну головку, підсумував і записав. Після шаткування зважу всі відходи від капусти і взнаю різницю між вагами – це і буде вага нашаткованої капусти.
Красуня шатківниця вже на столі і я розрізав першу головку надвоє – з половинки краще шаткувати. Не забув проказати заповітні слова: В ЧАС ДОБРИЙ І В ПОРУ ДОБРУ! І закипіла робота. Раз за разом я висипав гірку капустяних смужок у велику миску. А дружина тим часом почистила кілька морквин і натирала їх на тертушці. Число тощокапустин на столі зменшувалося, а для посіченої капусти вже треба була ще одна миска. Під час цієї радісної роботи ми ще й заспівали. За дві години ми нашаткували 14,2 кг капусти і я вже доважував 285 г солі.
Перемішану з морквою капусту дружина уклала у 30-літрову каструлю із нержавійки, ущільнюючи шар за шаром своїм замашним кулаком. Зверху вона застелила капустяну поверхню марлічкою. На велику тарілку, яка була нам замість кружків, я поставив піввідра води для пригнічування.
На третій день квашення у каструлі став помітним шар соку й дружина, знявши тягар, диск і марлю, довгою скіпкою проколола кілька отворів у товщі капусти, випускаючи гіркоту. На четвертий день квашена капусточка була вже на столі у тарілці. Я скуштував першим – добра! Потім її засмачили олійкою і з житнім хлібом з’їли ту хрумкітливу «агресорку» в тарілці всю. Того ж дня дружина натоптала квашеною капустою 4 банки по 3 л. Для вас вона просила додати: до повного сквашування капусту не можна перемішувати! 


          Друга груднева капуста 
У цьому, 2017 р., теплими були осінь і початок зими. Урожай капусти цього року був так собі. Ми його зібрали ще в листопаді. Вся капуста вмістилася в тачці. Голівки капусти з корінцями – щоб довше зберігалася, і без корінців, щоб швидше використати на салати й борщі, ми склали під стінку в літньому душі.

Перший сніг укрив землю ще в листопаді, але швидко розтанув. Були й морози до 8 градусів. Капусту накривали старими куфайками й чим прийдеться, щоб не померзла. У грудні якось сніг ішов цілу ніч і день і його навалило десь 30 см – справжня зима. Можна було б і квасити капусту, та треба було устеляти підлогу на мансардному поверсі. А це шмат роботи 

Ми слідкували за Місяцем. Із 18 грудня наставав Молодик і треба було готуватися до шаткування. Тим часом відлига і теплі дні з’їли весь сніг. В саду зеленіла трава, а на городі молодів овес. Я подивився в літньому душі – капусту теж не вразили морози.
І ось учора, 28 грудня 2017 р., і Місяць зростаючий, і день погідний. Дружина знайшла у гаражі й розпакувала шатківницю. Я почистив голівки капусти від враженого листя. Голову пов’язав білою хустиною. І вже звично приступив до веселої роботи. Треба спочатку зважити всі головки, а потім я зважу всі відходи і за різницею між цими вагами встановлю, скільки буде готової капусти. Це щоб встановити, скільки треба додати солі. За першою гіркою нашаткованої капусти вкинув наступні у велику миску, а потім і в каструлю.
Тим часом дружина чистила моркву й терла її на тертушці. 

Минуло дві години і я виклав всю посічену капусту на стіл. І вся біла поверхня раптом вкрилася оранжевими смужками. Дружина додала сіль, кілька горошин перцю і все вимішала гарненько. Як раптом звернула увагу, що з-під низу купи з’явився сік. Швиденько ми переклали цю капустяну суміш у каструлю. Із сувою марлі я відрізав шмат і цією перегорнутою марлічкою дружина вкрила утрамбовану кулаками капусту. Залишилося мені лиш покласти на велику тарілку гніт – піввідра води.
За добу на поверхні капусти в каструлі виступив сік. Ось що значить гніт і зростаючий Місяць. Через кілька днів скуштуємо й цю грудневу капусточку…

         Висновки 
Зустрівшись із труднощами, я вдосконалив стару шатківницю і випробував. Ми з дружиною переконалися, що заквашена в четвер на зростаючий Місяць капуста виходить справді смачною й корисною. І вам бажаємо – СМАЧНОГО!

 Хай же буде! 

Додаток від 2.2.18 р.

Ця стаття була опублікована в газеті ОБУХІВСЬКИЙ КРАЙ 16.1.18 р. ном 3 (9982), с.2 під назвою: КАПУСТА, ЗАКВАШЕНА В ЧЕТВЕР НА ЗРОСТАЮЧИЙ МІСЯЦЬ. Під рубрикою «Побутова новела».

+5
584
RSS
11:31
+4
Оце вам, друзі, зимова капусточка. Та ще й квашена. Хто вже таку скуштував?
Ага, хитрий який… До твого Красного не дістатися _стежу
13:43
+4
Це шатківнички для городян. Щоб була посіченою капусточка на салат, чи там для борщу. А селяни не мали холодильників, щоб тримати там овочі свіжими. Мусили видумувати технологію квашіння.
Не бачу логіки! Чому не можна шаткувати капусту для квашення на шатківниці в місті?! Чому шатківниці призначені неодмінно для того, щоб нашаткувати капусту для салату чи борщу в умовах міста, а не для квашення?!
_стежу
12:36
+2
У мами є така шатківниця, що дісталася їй ще… від бабусі! Там 3 ножа. Виглядає вона приблизно так:
Шатківниця
На столі вона капусту не шаткує, ставить на табуретку тазик, в тазик — шатківницю. Приблизно отак — тільки тут відро, а не тазик:
Шаткування

І ти забув сказати, що на консервацію йди виключно (!!!) кам'яна сіль, а ні в якому разі не кухарська…
14:53
+4
А об'єми? Одна справа нашаткувати на 1 літр квашеної капусти
Відро
13:38
+4
Так, друже. На квашення капусти ми брали справжню сіру кам'яну сіль, мабуть з Бахмута.
17:55
+4
Оооо, як смачно! Як я скучила за квашеннями вашими з мамою!
Ти молодець, тату, твої винаходи в спрощенні процесу шаткування капусти обов'язково комусь знадобляться, а згадка та дослівний рецепт квашення огірочків, помідорів та капусти, ще бабусині, (з маминим вдосконаленням), залишаться незабутими у вирі нашого життя! Я побачила тебе хлопчиком, а бабу Груню- молодичкою, скучила за вами…
14:50
+3
Нам треба, нам бажано ділитися своїми успіхами, своїми досягненнями в житті. Хтось прочитає. Хтось усміхнеться і це вже добре. Це шлях взаємного навчання — вдосконалення.
09:48
+4
Яка гарна капуста! Зимовий Шедевр.
14:49
+2
Сьогодні, 1 січня 2018 р. На 4-й день квашення скуштували капусточку. Смачненька!
13:07
+3
І мені згадалася бабуня Груня, як залюбки вона бралася за любу роботу, готувала та квасила.А зараз цим займаємося і ми, мама також дуже гарно і смачно все готує.А ти у нас чудовий винахідник, таку шатківницю не кожен зможе придумати.
05:29
+2
Кожного дня людина живе і щось придумує та вдосконалює. Це можуть бути і мікровинаходи, які полегшують життя. Як ось ця ШАТКІВНИЦЯ. Тепер я бачу, що і цей пристрій можна ще вдосконалити, наприклад, полегшивши його. Взяти бруски для П-основи товщиною не 40, а 25 мм. Запрошую і вас, товариство, поділитися своїми знахідками!
12:09
+1
Ця стаття була опублікована в газеті під рубрикою ПОБУТОВА НОВЕЛА.

Випадкові Дописи